pour un bon façonnage il faut s'adapter au degré de fermentation de la pâte, à sa force et au produit désiré. il reste impératif d'avoir des plis réguliers pour un serrage homogène du pâton.
le boudin de pâte est alors entraîné entre 2 tapis ayant la position du V et animé de mouvement inverse afin que le pâton soit allongé et entrainé vers le sortie. la vitesse des 2 tapis est différente.
le laminage; l'enroulement; l'allongement.
1/ amener la partie inférieure du pâton au milieu de celui-ci et la souder avec la paume de la main; 2/ amener la partie supérieure du pâton au milieu de celui-ci et la souder avec la paume de la main; 3/ amener la partie supérieure du pâton sur la partie inférieure et la souder avec la paume de la main.
le serrage des rouleaux lamineurs a faire varier selon: le poids des pâtons, la force des pâtes; le serrage des tapis d'allongement à faire varier selon: le poids des pâtons, la longeur désirée, la ténacité du gluten.