La gélatine alimentaire pâtisserie (1ère) Crossword
|
Down:
1) la gélatine permet d'empêcher un phénomène de synérèse (eau qui s'en va du produit) difficilement évitable sans ajout de stabilisateur, elle présente de bonnes synergies avec l'amidon, le mélange gélatine/amidon est généralement ajouté avant pasteurisation2) il peut se former des liaisons ... entre la gélatine et d'autres hydrocolloïdes comme les alginates ou les kappa carraghénanes
on obtient alors des gels mixtes gélatine/hydrocolloïdes et il devient possible de jouer sur la texture et/ou la vitesse de gélification3) l'utilisation de gélatine permet d'obtenir des pâtes à tartiner contenant seulement 25°/. de ...4) le cisaillement avant la gélification diminue la force de gel5) celles-ci gélifiant à des pH bas et à des teneurs en matières sèche élevées sont utilisées depuis longtemps en confiserie, mais elles confèrent des textures courtes et ne peuvent se substituer à la gélatine8) la texture est typiquement donnée par la gélatine, on choisi généralement des gélatines solubles à froid et avec une force de gel élevée (220 à 400 bloom) ; (par ex: les doses d'emploi de la gélatines peuvent être de 2,5g pour 100g de crèmes fouettées)11) composition: gélatine, saccharose, dextrose, amidon, arôme, produits laitiers ; aspect: poudre fine ; couleur: blanche ; odeur: suivant l'arôme ; conservation: au sec, boite hermétique ; utilisations: mousse bavaroise, crèmes variées à base de lait ; mode d'emplois: mélanger directement dans la purée de fruits ou bavaroise en cours de refroidissement, hydratation préalable dans un peu de liquide13) certaines fournisseurs proposent ça, ils peuvent se substituer à la gélatine à des coûts intéressants notamment dans les applications type "marshmallow"14) le sel diminue la force du gel alors que le sucre l'augmente19) est recherchée dans les confiseries par exemple 24) milieux acide: porc (type A)
milieux alcalin: bovin (type B)26) la gélatine joue deux rôles: elle agit d'abord en agent de foisonnement puis elle permet de stabiliser la texture foisonnée -> gélatines, la plus part du temps, solubles à froid avec une force de gel élévé (220 à 400 bloom), utilisé en combinaison avec l'amidon (par ex: ... au chocolat, les dosages de gélatine sont de l'ordre de 1,5°/.)29) le gel se forme immédiatement à 10° mais il faut attendre 16h pour atteindre la gélification maximale |
Across:
1) ce domaine recouvre une grande variété de produits, et selon les cas, différentes solutions peuvent être apporter par les amidons, la gomme gellan, les carraghénanes, les pectines, l'agar et les protéines végétales ou laitières3) un gel6) en plus de son pouvoir gélifiant, la gélatine tient ici deux autres rôles: elle stabilise et surtout elle foisonne -> une gélatine avec une force élevée (220 bloom par ex) et une viscosité importante (type B)7) en dessous de 0,8°/., la gélatine peut être utilisée comme épaississant mais sa viscosité est faible par rapport à d'autres hydrocolloïdes9) les gélatines doivent être soluble à froid: une gélatine pure à mélanger avec au minimum 5 parts d'autres ingrédients en poudre (gamme Cryogel); une gélatine prémélangée à du sirop de glucose qui permet une dissolution instantanée (gamme Instagel)10) l'utilisation de gélatine permet de floculer les polyphénols, les gélatines utilisées sont de préférence de faible force de gel (bloom) et de type acide (type A; porc)12) dans la plus part des cas, l'affinité gélatine/gélatine est supérieur à l'affinité gélatine/hydrocolloïdes, c'est ce qu'on nomme l'... et qui se traduit par une séparation en deux phases : l'une de gélatine (sous forme de gouttelettes), l'autre de polysaccharide (phase continue)15) en association avec d'autres gommes, elle permet d'obtenir une texture proche de la gélatine, mais avec une gélatinisation plus rapide en cours de process16) on assiste alors à la formation de gels stables mais peu rencontré dans la pratique17) composition: mélange de gélifiants d'origine végétale (pas de gélatine) ; aspect: poudre fine ; couleur: crème ; odeur: neutre ; conservation: au sec, boite hermétique ; utilisations: pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie, produits laitiers, produits traiteurs ; mode d'emplois: utilisation suivant la nature du produit18) la gélatine peut être utilisé dans de nombreux produits allégés: sauces, crèmes glacées, confiserie...20) c'est à dire qu'on peut la rechauffer même si on l'a déjà utiliser une première fois.21) face aux problèmes d'ESB, la Communauté Européenne a mis en place un certain nombre de textes officiels et notamment les décisions 2000/48/EC (qui met à jour la 97/534/EC) et 1999/724/EC, ces textes définissent les règles à respecter en matière de procédé de fabrication et de sélection de matières premières (obligation de certificat vétérinaire, élimination des parties à risque comme la tête…) pour l'obtention de gélatine de bœuf. La CEE interdit l'utilisation d'os provenant de bovins de la CEE, seules certaines sources d'approvisionnement hors CEE (orient, US…) sont utilisables. Mr Toussaint: tout ça limite très fortement les risques concernant la gélatine de bœuf (type B). la gélatine de porc (type A) est issue uniquement de couennes de porc et n'est donc pas concernée pour ces contrôles réglementaires22) la floculation des particules colloïdales, le contrôle de la croissance des cristaux de glace, la capacité de liaison de l'eau23) la gélatine permet, ici de définir la masticabilité de la ...: la concentration et le type de gélatine varient donc selon la ténacité désiré pour la confiserie25) la texture est typiquement donnée par la gélatine, on choisi généralement des gélatines solubles à froid et avec une force de gel élevée (220 à 400 bloom) ; (par ex: les doses d'emploi de la gélatines peuvent être de 2,5g pour 100g de crèmes fouettées)27) la gélatine (à faible dose: 0,3-0,5°/.) donne une sensation crémeuse en bouche et empêche la synérèse28) la gélatine possède également des propriétés tensioactives qui vont la conduire à s'adsorber à l'interface eau/gaz puis à stabiliser la mousse par gélification en surface30) dans les margarines, la pectine peut se substituer à la gélatine31) la gélatine remplit plusieurs fonctions: elle améliore le foisonnement en facilitant l'incorporation d'air; elle stabilise l'émulsion; elle empêche la formation de cristaux de glace lors de la conservation; elle permet d'obtenir une texture onctueuse sans fonte en bouche trop rapide32) pour cette application, la gélatine utilisée doit être acide, c'est à dire de typa A (pour en savoir plus, aller voir mon cours)33) composition: 100°/. gélatine ; aspect: feuille ; couleur: transparente ; odeur: neutre ; conservation: au sec ; utilisations: pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie, produits laitiers, produits traiteurs ; mode d'emplois: gonflement dans un grand volume d'eau froide, 30 minutes, 6 fois son poids en eau, faire fondre: au micro-onde, au bain marie ou à la casserole34) plus il est élevé, plus le gel est dur35) plus le pH est bas et la température élevée, plus faible est le gel formé |
 |
|
|